Quality improved Cocoa and Cocoa-based Products with Flavour Profiles on Demand
Rohkakao ist der Schlüsselrohstoff für die Schokoladenerzeugung. In Deutschland werden jährlich circa 1,3 Mill. Tonnen Schokolade hergestellt, was 40 % der europäischen Gesamtproduktion entspricht. Insbesondere für hochwertige dunkle Schokoladen sind Rohkakaos mit hoher sensorischer Qualität unverzichtbar. Die sensorische Qualität von Rohkakao hängt wesentlich vom genetischen Hintergrund der Kakaobäume und der Nacherntebehandlung ab. Bei Fehlfermentation können Fehlaromen entstehen und Mykotoxinkontaminationen auftreten. Trotzdem ist der weltweite Standard nach wie vor ein spontaner Fermentationsprozess, der keine echte Prozesskontrolle zulässt. Aufgrund dieser Umstände haben Schokoladenhersteller zunehmend Schwierigkeiten mit der Beschaffung von Rohkakao mit hoher, gleichbleibender sensorischer Qualität. Im Rahmen eines CORNET-Projektes wird anhand einer modellhaften Be- und Verarbeitungskette, in der alle Verarbeitungsschritte von der Kakaoplantage (hier im Speziellen mit peruanischen Partnern) bis zum finalen Schokoladenprodukt erfasst sind (‚From Farm to Chocolate Bar‘), werden exemplarisch der Einfluss und das Zusammenwirken von Anbaubedingungen, Kakaogenotyp, Kakaosamenphysiologie, Fruchtpulpa, Fermentation mit ausgewählten Starterkulturen und Trocknung bei der Entwicklung spezifischer biochemischer Zusammensetzungen und sensorischer Eigenschaften in Rohkakao und Schokolade untersucht. Um die Komplexität der Kakaoverarbeitung abbilden zu können, ist eine analytische Begleitung sämtlicher Verarbeitungsschritte erforderlich. Daher werden die biochemischen und sensorischen Charakteristika, ausgehend vom frischen Ausgangsmaterial bis hin zum finalen Schokoladenprodukt, während und nach jedem Verarbeitungsschritt erfasst. Darüber hinaus erfolgt eine Korrelation der Analyseergebnisse mit den jeweiligen NIRS-Daten. Ausgewählte Prototypschokoladen werden abschließend bezüglich der Akzeptanz und Präferenz seitens des Verbrauchers untersucht.
Einrichtung
Mathematik, Informatik und Naturwissenschaften
Fachbereich
Chemie
Forschende
Prof. Dr. Sascha Rohn, Prof. Dr. Bernward Bisping
Kontakt
E-Mail: rohn"AT"chemie.uni-hamburg.de
Projektlaufzeit
2017 bis 2019
Finanziert durch
BMWi, FEI, AiF, IGF, CORNET